Zakwas orkiszowy na żurek

Na Wielkanocnym stole nie może zabraknąć tradycyjnej zupy. U mnie jest to zawsze biały barszcz, a od lat przygotowuję go na domowym zakwasie. Tym razem zdecydowałam się na orkiszowy zakwas na żurek.

Co do zasad pieczenia, można upiec chleb orkiszowy na zakwasie żytnim, chleb pszenny na zakwasie orkiszowym i robić kombinacje jakie się chce #128578; Można także swój zakwas dokarmiać na zmianę mąką orkiszową lub żytnią, proponuję jednak zamiast pełnoziarnistej sięgać po razową. Mam nadzieję, że teraz wszystko jasne.

Wystarczy dosłownie parę minut, aby go przygotować. Później zakwas robi się już sam. Należy zamieszać go tylko raz dziennie. Sami pieczemy chleb, robimy białą kiełbasę czy nastawiamy domowy zakwas na żurek. O tym ostatnim jest dzisiejszy przepis krok po kroku.

Tak jak barszcz Bożonarodzeniowy zyskuję duszę dzięki zakwasowi buraczanemu, tak nie wyobrażam sobie żuru Wielkanocnego bez żytniego zakwasu. Zakwas orkiszowy na biały barszcz wielkanocny. Na barszcz biały potrzebny jest zakwas.

Na żurek przygotowuje się zakwas na bazie mąki żytniej razowej, na barszcz biały na bazie mąki pszennej razowej. Jest on inny niż na żurek. Wykorzystałam do zakwsu makę pszenną, ale orkiszową z otrębami.

Aby zrobić zakwas na żur potrzebujesz mąki żytniej, najlepiej typ. Bardzo ważny jest też czosnek, ponieważ ma działanie bakteriobójcze i przyspiesza proces fermentacji zakwasu. Dziś zrobimy własny zakwas z mąki orkiszowej i wody. Odświeżany raz na dwa tygodnie podczas pieczenia chleba świetnie się przechowa przez wiele, wiele lat, a nawet wzmocni się. Składniki na zakwas: 6g pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 6ml letniej wody.

Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Nie wiem dlaczego, ale przez długi czas nie gotowałem go sam.

Ostatnio jednak dorobiłem się przepisu na idealny żurek – w sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego mięsnego wywaru. Dodane przez djfidzibudda w: Tylko o kuchni. Jeśli się zastanawiasz czy warto samodzielnie w domu zrobić zakwas na żurek, podpowiadam po stokroć, że warto.

Procedurę dokarmiania należy prowadzić przez 6-dni.

Dokładne proporcje znajdują się w przepisie na zakwas żytni razowy. Chleb na zakwasie z tego przepisu nie wymaga wiele zachodu, specjalnych maszyn, miksera i długiego wyrabiania. To jeden z powodów, dla których go uwielbiam. Inne to oczywiście smak, zapach i walory zdrowotne, jakich nadaje mu orkisz i dodatek zakwasu. Ten przepis to także idealna okazja do przetestowania dopiero co przygotowanego zakwasu.

To mieszanka mąki żytniej lub pszennej oraz wody odstawiona na kilka dni do fermentacji. Można kupić gotowy (w okresie przedświątecznym jest dostępny w każdym sklepie) w butelkach szklanych lub plastikowych. Jak upiec domowy chleb? Najlepiej chleb orkiszowy na zakwasie, a nie na drożdżach. Dzisiaj podam przepis na domowy chleb, który zawsze się udaje.

Takiego chleba jak domowy nie kupisz w żadnej piekarni. Ponadto robiąc chleb samodzielnie masz stuprocentową pewność, że do produkcji został użyty prawdziwy zakwas, a nie sproszkowany. Kiszenie żuru – jak zrobić domowy zakwas na żurek. Mowa oczywiście o żurku.

Można śmiało powiedzieć, że to król polskich zup, który gości na naszym stole od wieków. Dzień przed pieczeniem, tak jak w przepisie, dokarmiam go i zostawiam poza lodówką. Widzę, że pojawiają się bąbelki powietrza, czyli (wydaje mi się), że zakwas pracuje.

Mieszam wszystkie składniki, przekładam do formy, zostawiam na 5-godzin…ciasto ani drgnie.