Mamy zakwas i co dalej? Czy zakwas po dokarmieniu zawsze powinien urosnąć? Po wyjęciu z lodówki, dojściu do siebie i dokarmieniu nie specjalnie rośnie.
Mam swój zakwas od ok pół roku z którego robię co jakiś czas chleb zoory. Chleb zawsze wychodzi, przynajmniej tak mi się wydaje, wyrasta, jest miękki w środku. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce.
Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać. Po odłożeniu ilości potrzebnej na chleb, pozostały zakwas nakryj pokrywką, ale nie zakręcaj, i wstaw do lodówki.
Dzień przed kolejnym pieczeniem chleba, rano wyjmij zakwas z lodówki, poczekaj pół godziny aż osiągnie temperaturę pokojową (jeśli nie masz rano czasu – pomiń czekanie). Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości. Mój zakwas ma już rok, przechowuję go w szklanym słoiku w lodówce z położoną jedynie na wierzchu pokrywką, dokarmiam raz w tygodniu (bo tak zazwyczaj piekę) zawsze mąką żytnią razową.
Wczoraj gdy wyjęłam zakwas z lodówki zauważyłam, że na wierzchu zebrała się cieniutka warstwa jakby szaro-niebieskiego płynu.
Zakwas jest gotowy, co dalej? Dlatego jeżeli gotowy zakwas jeszcze bąbelkuje, możemy upiec na nim swój pierwszy chleb. Wystarczy część zakwasu odłożyć (według receptury), a resztę schować do lodówki. Z tej części zakwasu robimy zaczyn.
Ile gramów maki i wody dodawać? Proszę o info czy mam dalej kontynuować z tym zakwasem czy lepiej od początku zacząć? Piekę średnio co dni. Wyciągam zakwas z lodówki i dokarmiam ok. Pozostały zakwas dokarmiam 100g mąki i wody i wstawiam do lodówki na dni do następnego pieczenia.
Co w tym czasie zrobić z zakwasem, który odłożyliśmy na następne pieczenie? Najlepiej przechowywać go w lodówce, w szklanym pojemniku lub słoiku z lekko uchyloną pokrywką lub przykryty podziurkowaną filią spożywczą, by nie wysychał i miał dostęp powietrza. Niska temperatura sprawia, że zakwas. Gotowy zakwas możecie przełożyć do lodówki i zużyć nawet za kilka tygodni.
Z tak przygotowanego zakwasu przygotujecie najlepszy, wigilijny barszcz. W tym celu zakwas należy wystawić z lodówki (raz w tygodniu), dodać łyżki mąki razowej i ew. Zwykle zaraz po wyhodowaniu mamy sporo zakwasu, nawet ponad l. Ja przy moim pierwszym wypieku użyłem zakwasu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, dlatego chleb zupełnie nie wyrósł.
Dobra wiadomość jest taka, że pomimo kiepskiego.
Jak wygląda karmienie zakwasu: zakwas wyjmuję z lodówki, odstawiam na troszkę, by nie był taki zimny. Dodaję do pojemniczka z zakwasem i mieszam. Czasem dodaję mu podwójną porcję. I ostawiam w ustronne miejsce bez przeciągów.
Zostawiam tylko łyżkę mąkę i łyżkę płynu. Chowam do lodówki i używam jako zaczyn pod kolejny zakwas. Jeśli potrzebuję to wyciągam z lodówki dodaje niecałą szklankę mąki i zalewam 500ml wody. I znów do kiszenia, tylko że czas powstawania zakwasu ulegnie skróceniu. Im jest starszy tym wytrzyma dłużej.
W literaturze mówi się o maksymalnym czasie tygodni. Mnie zdarzało się zostawiać zakwas na miesiąc i nic się z nim nie działo. Warto jest jednak co 1-tygodnie wyjąć zakwas z lodówki, dokarmić łyżką wody i mąki, zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu i znów schować do lodówki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Uwaga: tylko uczestnik tego bloga może przesyłać komentarze.